WCE 世界盃沖煮大賽台灣選拔賽 秘技分享 (下) <準備過程的小撇步>

2021/08/26
WCE 世界盃沖煮大賽台灣選拔賽 秘技分享 (下) <準備過程的小撇步>
尊任咖啡榮獲2020 WCE世界盃沖煮大賽 台灣選拔賽 優勝。從賽前準備到比賽過程,所有心得與經歷都將分享給大家。若你也想參加比賽,不知道該怎麼準備?就繼續看下去吧!

上集介紹了「WCE 世界盃沖煮大賽台灣選拔賽」是什麼之後,

【上集影片連結請點我】

下集想跟大家分享當初準備的心得。這次的心得主要放在初賽自選沖煮。藉由當初準備的經驗分享,跟大家說說當初是如何「第一次」參賽就打入決賽。

  • 準備大方向

首先,想跟大家分享準備的大方向。由於我們第一次參賽,而身邊也沒有相關經驗的朋友。因此,我認為將比賽規章詳細閱讀是非常重要的。大家可以參考我拍攝的影片,有詳細敘述規章內容。

在比賽規章中,對於選手的比賽內容、比賽條件,可以、不能做的事情,甚至連「評審心目中的冠軍」都有做出詳細介紹與說明。因此,非常建議所有參賽的選手可以在開始準備之前,先將比賽規章詳細閱讀至少3-5

 

以下附上2020的比賽規章,大家有興趣的可以下載來看看。

關於相關的報名方式,已經在上集文章中說明過,在此就不再贅述。

比賽規章連結:https://www.taiwancoffee.org/document/2020WCE世界盃沖煮大賽台灣選拔賽-規則與規章.pdf

 

看完比賽規章後,才開始進入到準備的階段。在想要準備各種器具或咖啡之前,要先想清楚的是「金錢」與「時間」的分配,以及「團隊夥伴」的人才。打比賽是一個漫長的過程,要有足夠的精力與金錢才可以持續抗戰。

比賽就如同打仗一樣:

首先,要有一個團隊陪伴練習、討論,一起分析比賽策略、沖煮優勢等等。

其次,需要有糧食資源,也就是要提前規劃會花「多少錢」投入這場比賽。

最後,準備與練習很需要時間,除了上班之餘,還有多少心力可以放在比賽當中。

 

確認好以上三件事情後,才會進入到真正的準備階段,而前面的準備就佔了致勝的40%左右。因為弄懂了規章,我們才不會犯下「失格」的錯誤,如:超時、犯規。確定了金錢與時間的安排,才可以進行這場長期抗戰。因為基本上準備時間,大約都會落在6-12個月,而在最後的三個月則會進入準備衝刺期,也就是會全部將心力投入。

 

  • 準備輔助道具

 沖煮大賽,比的不單單只有沖煮這個環節。還有考驗選手團隊的「烘焙」、「品嚐」、「穩定度」等等技巧。分享我在參賽後對我受益最大的證照:

*CQI 咖啡品質鑑定師*

品質鑑定師這堂課程讓我快速地掌握到各地區的咖啡風味,並且了解杯測表上的評分內容與如何評分。因為比賽中也是使用同一套評分系統,因此先學會評分是一件非常必要的事情

 

接著是相關輔助器材,我覺得咖啡TDS檢測儀「VST」也是必要入手的工具,才能保證在比賽沖煮時,每一杯咖啡出來的穩定性及一致性相似。

  • 沖煮器材設備準備

接著,來跟大家分享我這次帶去比賽的器具。

可以看到我選用的比賽沖煮器具,並不是非常先進或是非常少見,而是市面上大家都公認好用又實用,高CP值的沖煮器材。因為當初我對於「金錢」這部分的預算考量,所以我決定不要在沖煮器具上升級,而是用「原本就慣用」的器具進行比賽。

 

我當初參賽的磨豆機-小富士磨豆機 鬼齒,這是一台「標配」磨豆機,如果是一般店家或是家用已經是非常夠用了。但是在比賽上略顯不足,因為他的粒徑分布沒有很集中,因此風味會顯得比較多一點。但因「經費」考慮,所以我沒有選擇升級磨豆機。

不過如果下次參賽,我應該會將磨豆機換成EK或是其他更專業的磨豆機。如果大家真的有預算,可以建議先升級磨豆機。

最後,器具我想跟大家分享「杯子」部分。

相信有觀看比賽的朋友,一定會發現我的杯子在所有器具中顯得特別高貴突出,因為我認為在給予評審的時候,杯子是他們唯一會碰觸到嘴巴的一個器皿,因此希望能用最好的質感呈現。同樣,我覺得一杯好的咖啡放入美麗的杯子當中,會有加分效果,所以我在杯子的挑選上,花了許多功夫。我走訪了許多窯廠,就是為了找出匹配我咖啡風味的杯子,希望它能凸顯我想呈現的咖啡風味。

  • 咖啡豆選品準備
此比賽已經舉辦20餘年,因此我認為評審們對於「常見」的咖啡風味已經品嚐太多太多了。因此在選品咖啡豆時,要特別注意「日曬」、「水洗」算是常見的處理法,近幾年的比賽,大家可以觀察到選手們開始選用「特殊處理法」的咖啡豆,如:厭氧發酵等等,因為此類特殊處理法的咖啡豆風味特殊,在比賽時可以讓評審們為之一亮,也容易產生記憶點。

我這次參賽的咖啡豆是選用來自衣索比亞的新科冠軍豆,就是 2020年的 Taste of Harvest TOH非洲日曬組總冠軍。他是屬於厭氧發酵,因此在風味層次多變,風味乾淨醇厚。

 

當然,或許有一些「日曬」、「水洗」表現得非常好,我只是以自己的心得來做分享,如果大家有推薦的比賽選豆,也歡迎跟我一起交流唷!

  • 風味呈現

準備到這邊,才是真正開始進入魔王期。要如何在選定器具及咖啡豆後,開始嘗試最好的風味呢?首先,我認為很重要的是要先找一群「你信任的味蕾」。
大家還記得吳寶春的故事嗎?吳寶春的夥伴的味蕾非常棒,才能知道什麼樣的麵包能夠得到世界冠軍。 同樣手沖比賽,最後的評比方式也是「飲用」,因此,如果選手本人的味蕾不是特別突出也別灰心,可以找朋友、老師、夥伴等等一起幫忙。
但是,這邊要特別注意,你找的「味蕾夥伴」他的評選原則與評審們的選比方式是類似的。如果找到一位不愛喝咖啡或是對於精品咖啡不太了解的人,那有可能就會找不出選品咖啡豆的甜蜜點。

 

除此之外,還有相對客觀的方式—杯測表。


在比賽規章中會看到「酸值」、「純厚度」、「平衡度」在評比過程中,都是X2的加乘效果。因此在沖煮咖啡的時候,要特別注意以上三點,而在比賽規章中,也會非常清楚寫到他們所希望的呈現風味。以下節錄出來給大家參考:

 

酸值:


醇厚度與平衡度:



基於這三點,在沖煮咖啡的過程中,我會要求咖啡呈現出「明亮多層次的酸感」並且「醇厚度較飽滿」,最後「所有的風味平衡發揮」為宗旨來沖煮咖啡。經過多次嘗試後,我最後才決定以「尊任流」沖煮法,取代大眾平常使用的悶蒸手法,以「冷水」浸潤咖啡粉進行一開始的步驟,將咖啡風味完整保留。如果有興趣的人可以參考我們出賽的直播影片。

直播連結:https://www.facebook.com/watch/live/?v=344696386570418&ref=watch_permalink

 

  • 展演準備

 

當一切準備就緒後,就來到最後的關卡—展演。 由於初賽是「每一位」選手都需要展演,語言不限,可以選擇中文或英文。我自己的感覺下來,好像中英文沒有特別明顯的差異,所以大家可以按照自己的慣用語言來做呈現。

展演就如同一位吧台手站在吧台上與客人互動,因此我任何「眼神交流」都很重要,所以一定要在練習的過程中,學習如何不怕面對評審。




這邊再次節錄「比賽規章」內的內容,可以看到評審會針對「風味描述」與「顧客服務」進行評分,因此可以先從這兩點著手進行。

 

風味描述的重點在於:選手所形容的風味與評審所喝到的風味一致。換句話說就是,選手有說但評審喝不到,扣分;評審有喝到但選手沒說到,扣分。因此,選手對於自己所沖煮的咖啡風味,一定要與團隊討論最後確定呈現哪些風味。

 

第二點是「顧客服務」,這部分我的準備方式是參照「歷屆世界冠軍」的方式,我會將所有冠軍們的逐字稿一一寫下來,並且把我所欣賞地方保留,最後整合成屬於我自己的那一套。這邊為大家提供歷屆冠軍們的影片連結,有興趣的人可以自己參考。

 

2019, Jia Ning Du (CHINA): https://www.youtube.com/watch?v=HNDnngFhZMU

2018, Emi Fukahori (Switzerland): https://www.youtube.com/watch?v=2H9gvo4Zma4

2017 王策 (Taiwan): https://www.youtube.com/watch?v=pg8ApZ61L8w&t=371s

2016, TETSU KASUYA (JAPAN): https://www.youtube.com/watch?v=yw849fABP54&t=602s

2015, Odd-Steinar Tøllefsen (Norwegian): https://www.youtube.com/watch?v=qenmLsfgnvY

 

希望這次的分享可以帶給跟我當初一樣,想要參賽卻無從準備起的人一些資訊。所有內容都是我「個人」的比賽心得分享,如果有其他想法也歡迎一起提出來互相交流,讓我們台灣的精品咖啡產業越來越蓬勃發展吧!

謝謝大家!